Author(s):
Oliveira, Marise Fernandes de 
Date: 2009
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10773/4550
Origin: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Subject(s): Química dos alimentos; Processamento dos alimentos; Conservação dos alimentos; Análise microbiológica; Microorganismos
Description
O desenvolvimento e acesso à informação levaram a uma sociedade de
consumo cada vez mais informada e mais exigente. A procura de alimentos
sensorialmente apelativos, fáceis e rápidos de preparar, com índices de
segurança elevados e sem recurso a conservantes nem outros aditivos é
uma tendência crescente nos hábitos alimentares mundiais. Para responder
às necessidades desta nova geração de consumidores, nos últimos 30 anos
têm vindo a desenvolver-se e aperfeiçoar-se técnicas, que aumentam a vida
útil dos alimentos de forma mais eficaz e de modo a manter ao máximo as
suas características naturais. Métodos que combinam um processamento
suave com o armazenamento a baixas temperaturas, sem emprego de
aditivos e/ou conservantes, têm ganho muito relevo. É exemplo o método
“Cook-chill”.
Existem na União Europeia critérios microbiológicos estabelecidos para
alimentos específicos, os quais se aplicam ao longo de toda a cadeia
alimentar, desde o produtor do alimento, às importações e a todo o comércio
alimentar intra-comunitário. Tendo em conta estes critérios, os alimentos
não devem conter microrganismos, toxinas e/ou metabolitos em quantidades
que representem risco para a saúde humana.
Assim, neste trabalho, foi avaliada a carga microbiológica de uma refeição
“Cook-chill” e a sua evolução durante o seu tempo de vida útil, tendo em
conta os tempos de espera sofridos pela refeição durante as etapas do seu
processamento. Verificou-se, efectivamente, que no método “Cook-chill”, os
tempos entre as etapas de produção devem ser controlados rigorosamente,
uma vez que influenciam a manutenção dos produtos fora da zona de
temperaturas de risco (5 a 63ºC), e consequentemente a sua qualidade
microbiológica. The development and access to information has led to a consumer society
increasingly informed and more demanding. The demand for sensory
appealing food, easy and quick to prepare, with high levels of security and
without the use of preservatives or other additives is a growing trend in the diet
world habits. To meet the needs of this new consumers generation, in the last
30 years have been developed and refined techniques that increase the shelflife
of foods more efficiently and keep their natural characteristics. Methods
that combine a gentle processing with the storage at low temperatures, without
use of additives and/or preservatives, had gained much attention. An example
is the "Cook-chill" method.
There are, in the European Union, microbiological criteria established for
specific foods, which apply throughout the entire food chain, from production of
food, imports and all the intra-Community food trade. Given these criteria, food
should not contain micro-organisms, toxins and/or metabolites in quantities
that might represent risks to human health.
Therefore, this study evaluated the microbial load of a "Cook-chill" meal and its
evolution during the shelf-life of the meal, taking into account the waiting time
incurred during the meal stages of processing. It was found, actually, that in
the "Cook-chill" method time between the stages of production must be strictly
controlled, since influences the maintenance of the products outside the
temperature range of risk (5 to 63ºC), and consequently its microbiological
quality. Mestrado em Bioquímica e Química dos Alimentos
