Autor(es):
Salvador, Ângelo Miguel Correia 
Data: 2011
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/4542
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Química dos alimentos; Processamento dos alimentos; Pressão hidrostática; Bacalhau
Descrição
Este trabalho experimental teve como objectivo recorrer à tecnologia de alta
pressão hidrostática com o intuito de acelerar o processo de demolha de
bacalhau, em termos de saída de sal e entrada de água.
Inicialmente tentou-se desenvolver uma metodologia rápida para quantificação
do NaCl mediante condutivimetria. Contudo, como se verificaram diferenças
entre os resultados obtidos por este método e o método químico usado neste
trabalho, a quantificação do sal por condutivimetria foi apenas usada para
determinar o tempo a que a demolha demorava a atingir o equilíbrio.
Estudou-se o efeito de diferentes temperaturas à pressão atmosférica,
concluindo-se que a temperatura tem pouco efeito na velocidade de difusão da
água e do sal e no conteúdo difundido. O conteúdo inicial de NaCl e H2O tem
mais efeito no conteúdo final que a temperatura. Também se estudou o efeito
da razão volume de água de demolha/volume de amostra ( ), concluindo-se
que menores valores de promovem demolhas mais rápidas mas com um
conteúdo de sal maior (55% m/m) e água menor (28% m/m) no equilíbrio.
As difusividades do sal e da água aumentam linearmente entre 0,1 MPa
(pressão atmosférica) até 200 MPa, sendo, respectivamente, superiores 165 e
497 vezes a 200 MPa em relação à pressão atmosférica. Esta situação leva a
que o equilíbrio osmótico seja atingido muito rapidamente (cerca de 3
minutos). Contudo, entre 50 e 200 MPa, o sal e a água difundidas foi,
respectivamente, de apenas 47 a 72% e 37 a 47%, em relação à pressão
atmosférica. A 300 MPa verificou-se uma diminuição significativa das
difusividades.
O factor influencia a demolha, particularmente o estado de equilíbrio e os
conteúdos difundidos, com valores superiores de a permitirem conteúdos de
sal inferiores e de água superiores no bacalhau. Uma situação semelhante
ocorre com o efeito da temperatura, com temperaturas superiores a
promoverem conteúdos difundidos superiores.
O equilíbrio osmótico sob pressão é atingido para valores superiores de sal e
inferiores de água no bacalhau, relativamente à demolha à pressão
atmosférica. A hipótese que pode explicar esta situação é a compressão da
água de demolha no bacalhau, que leva à concentração da solução de
demolha e aumento da sua pressão osmótica. Esta hipótese foi testada,
colocando uma amostra de bacalhau que tinha atingido o equilíbrio osmótico
sob pressão a demolhar na mesma solução à pressão atmosférica mais 6
horas, para garantir que se atingia o equilíbrio osmótico. Os resultados
indicaram que esta amostra atingia um equilíbrio osmótico similar às amostras
demolhadas à pressão atmosférica, suportando a hipótese formulada. Esta
mesma explicação poderá aplicar-se para a diminuição das difusividades
verificada a 300 MPa. The aim of this work was the use of high hydrostatic pressure in order to
accelerate the desalting process of cod fish, in terms of salt and water diffusion.
Initially, it was tried to develop a methodology for a rapid quantification of NaCl
by conductivity. Since there were differences between the obtained results by
this method and the chemical standard method, the quantification of salt using
conductivity was only used to determine when the desalting reached the
equilibrium.
The effect of different temperatures at atmospheric pressure on the desalting
process was studied. The results indicated that the temperature has a little
effect on the rate of the diffusion of water and salt and on the water and salt
diffused content. The initial content of NaCl and H2O showed to have a higher
effect on the final water and salt content than the temperature used. The ratio
of volume of desalting water/volume of sample ( ) was also studied. Lower
values of led to faster desalting processes but with a higher salt content (55%
w/w) and lower water content (28% w/w) at the equilibrium in the cod fish.
The diffusivities of the salt and water increased linearly between 0,1 MPa
(atmospheric pressure) and 200 MPa, being, respectively, 165 and 497-fold
higher at 200 MPa, when comparing with atmospheric pressure. This situation
leads to a very fast osmotic equilibrium (about 3 minutes). However, between
50 and 200 MPa, only 47 to 72% of salt and 37 to 47% of water diffused, in
relation to atmospheric pressure. At 300 MPa, there was a significant decrease
of the both diffusivities.
The value of influence particularly the equilibrium state and the salt and water
diffused content, with higher values of leading to a lower salt content and a
higher water content in the cod fish. A similar situation occurs with higher
temperatures, which promoted higher diffused contents.
The osmotic equilibrium under pressure is obtained for higher salt values and
lower water values in the cod, in comparison to desalting at atmospheric
pressure. An hypothesis that can explain this situation is the compression of
the water under pressure, which leds to the concentration of the desalting
solution and increasing of its osmotic pressure. This hypothesis was tested,
placing a cod sample that reached the osmotic equilibrium under pressure,
desalting at atmospheric pressure for more 6 hours, to ensure that the osmotic
equilibrium could be reached. The results showed that the sample reached an
osmotic equilibrium similar to the samples desalted at atmospheric pressure,
supporting the proposed hypothesis. This explanation can also explain the
decrease of the diffusivities at 300 MPa, since at this pressure water
compression is more pronounced. Mestrado em Bioquímica e Química dos Alimentos
