Autor(es):
Santos, Sandra Isabel Fidalgo dos 
Data: 2010
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/3973
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Tecnologia alimentar; Processamento dos alimentos; Azeite; Aromatizantes
Descrição
Foram preparadas amostras de azeite aromatizadas com casca de limão, uma
com 10,5g/kg à qual foram retiradas as cascas após 7 dias e outra com 5g/kg
onde a casca permaneceu ao longo do estudo, tendo a sua estabilidade sido
acompanhada ao longo de 60 dias.Verificou-se que o índice de acidez de
ambas as amostras se manteve estável ao longo de todo o estudo, no entanto
o índice de peróxidos sofreu variação ao longo do tempo atingindo, no final do
estudo, valores acima dos regulamentados para este parâmetro
(20meq.O2/kg).A quantidade de limoneno extraída da casca de limão para o
azeite, revela valores sem oscilações significativas, não havendo portanto
perdas ao longo do tempo. A PCA (Análise de Componentes Principais)
aplicada aos espectros de FTIR permitiu classificar o azeite aromatizado ao
longo do tempo mostrando uma separação entre azeites com valores de índice
de peróxido inferior e superior a 20meq.O2/kg).
A utilização da Alta Pressão (AP) na extracção de limoneno, permitiu concluir
que as amostras pressurizadas apresentam um teor de limoneno mais elevado
do que as aromatizadas à pressão atmosférica. Os valores de extracção mais
elevados (±30Ig/kg) foram obtidos a 100 MPa durante 15 minutos, tendo-se
obtido, com estas condições experimentais, quase o dobro da quantidade de
limoneno extraída à pressão atmosférica.
Procedeu-se ainda à extracção do azeite recorrendo a AP reduzindo a
quantidade de azeite envolvida (pressurização em saco). Os resultados
obtidos com frasco, concluindo-se que existe similaridade no que diz respeito à
quantidade de limoneno extraída. Nas mesmas condições, foi realizado um
ensaio que permitiu avaliar a quantidade de casca de limão a partir da qual,
mantendo-se a quantidade de azeite, se atinge o equilíbrio de extracção, o que
em termos industriais permitirá a diminuição de custos inerentes à redução de
matéria-prima.
Verificou-se que os valores determinados para o índice de acidez e índice de
peróxidos do azeite submetido a AP, encontram-se dentro dos valores
regulamentados para esses parâmetros químicos, mesmo após os 30 dias.
Sugere-se ainda, como alternativa industrial à aromatização de azeite com
casca de limão, a preparação de uma amostra de azeite intensamente
aromatizado com limoneno de casca de limão, podendo ser usada em
diluições, ajustando-se a quantidade de limoneno desejada e sem que o azeite
necessite de estar em contacto com as cascas de limão. Was performed flavoring of olive oil with citric peel, with 10,5g/kg, that we
retired the peel after 7 days and another with 5g/kg, that stay with peel
throughout the study, and the stability has been accompained for
aproximatelly 60 days.It was investigated that both samples acidity was kept
stable throughout the study, however peroxid level varies along the time, and
in the end of the investigation it is above to the allowed
(20meq.O2/kg).Limonene quantity extracted doesn´t show any significant
variations, and obviously no losses over the time. PCA (Principal Component
Analysis) applied to FTIR spectres allowed peel lemon with fragrance olive to
be classified along the time, and clear results differentiation could be
visualized between olive oils with values lower and above to 20meq.O2/kg.
(HP) High Pressure use in limonene extraction allowed conclusions such as :
pressurized samples present a higher limonene content comparing to
samples flavored at atmospheric pressure. Extraction results higher
(±30Ig/kg) were obtained to 100 MPa for 15 minutes, being almost double of
atmosferic pressure extracted quantity taken.
To complement the investigation, AP extraction was performed, reducing
olive oil quantities involved (bag pressurization). Comparing results it is
concluded that there is a similar, to the amount of limeneextracted.A trial was
performed in the same conditions, where lemon peel could be analysed
keeping. Keeping the same olive oil quantity extraction equilibrium is
achieved, which allows to minimize raw material costs.
Acidity índex results and peroxid índex submited to AP are under the
legislation, even after 30 days.
Lemon peel intense flavoring oil with limonene is suggested as alternative to
industrialized lemon peel olive fragrance. It can be used in dilutions adjusting
required limonene ammont, and through this method olive don´t need to be in
contact with peels. Mestrado em Biotecnologia
