Autor(es):
Oliveira, Carla Maria Dias Marques de 
Data: 2006
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/2962
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Química dos produtos naturais; Vinho; Radicais livres (Química); Antioxidantes; Fenóis
Descrição
Durante os últimos anos um vasto número de trabalhos têm vindo a divulgar o
valor nutricional dos compostos antioxidantes. Sendo o vinho uma fonte rica
em antioxidantes, muitos destes trabalhos foram realizados nesta matriz, onde
a concentração destes antioxidantes está relacionada com o teor em radicais
livres no organismo humano (principal causa do envelhecimento). Porém, os
vinhos são sistemas dinâmicos que mudam continuamente a sua composição
em função da exposição à temperatura, oxigénio, luz, etc. Neste trabalho
pretendeu-se realçar o valor de algumas moléculas ditas com poder
antioxidante na protecção à oxidação do próprio vinho, sobretudo nos vinhos
brancos cujo problema tem um impacto económico, não negligenciável, no
sector vitícola. É objectivo deste trabalho conseguir relacionar a presença de
alguns destes compostos com a resistência à oxidação do vinho. Para isso, foi
desenvolvida uma técnica de fraccionamento prévio do vinho por extracção
líquido-líquido sendo a actividade antioxidante de cada fracção avaliada
através da aplicação de dois métodos utilizando radicais livres. Foram
analisados vinhos brancos de diferentes idades nomeadamente de
envelhecimento normal e de envelhecimento forçado onde, neste último
conjunto de vinhos, se tentou avaliar simultaneamente o impacto de certos
parâmetros (temperatura, oxigénio e dióxido de enxofre) na actividade
antioxidante dos mesmos. Para além de vinhos brancos foram igualmente
analisados vinhos do Porto tintos de diferentes idades (2 e 10 anos). Algumas
das fracções que revelaram maior poder antioxidante foram sujeitas a análise
espectral por RMN a fim de tentar caracterizar as famílias de compostos nelas
envolvidas e conhecer a natureza dos mecanismos e das espécies envolvidas
na protecção ao oxigénio: A resistência à oxidação. Para uma eficaz
interpretação dos resultados foi dada a conhecer, na secção da Introdução, a
composição do vinho bem como as concentrações dos compostos
normalmente encontradas nesta matriz e identificaram-se famílias de
compostos com reconhecida actividade antioxidante como é o caso dos
compostos polifenólicos.
ABSTRACT: During the past few years, an important number of works have revealed the
nutritional value of antioxidants. Much effort has been focused on wines
because they constitute a very rich source of antioxidants, where their
concentration is related with the levels of free radicals in the human body.
Wines are dynamic systems that change continuously in response to exposure
to temperature, oxygen, light, etc. In the present work the value of some
recognized molecules as antioxidants in the protection of wine oxidation is
distinguished, given special care to white wine, where this problem has a great
economic impact in the wine sector. The aim of this study is to achieve a
relationship between the presence of some antioxidants with the resistance to
wine oxidation. For this reason, a previous fraction technique of wine by a
liquid-liquid extraction was developed and the antioxidant capacity of each
fraction was evaluate by two free radical methods. White wines of normal and
forced aged have been analysed. In the forced aged wines an attempt to
evaluate the impact of some parameters, namely, temperature, oxygen and
sulphur dioxide, in their antioxidant activity was made. Besides white wines,
Port wines were also analysed (two and ten years old). RMN analysis was
performed in the highest antioxidant capacity fractions in order to attempt the
characterization of the involved species in oxygen protection: the resistance to
oxidation. In order to afford an efficient interpretation of the results, the
introduction of this work provides a report of the wine composition, as well as
the range of compound concentrations usually found in wine, and a description
of recognised families with antioxidant activity like phenolic compounds. Mestrado em Química de Produtos Naturais
Tipo de Documento
Dissertação de Mestrado
Idioma
Português
Orientador(es)
Silva, Artur Manuel Soares da; Pinho, Paula Guedes
