Autor(es):
Teixeira, Bárbara Patrícia Boucinha 
Data: 2013
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/11032
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Química; Robalos; Pescado: Conservação
Descrição
Esta tese teve como objectivo estudar estratégias de conservação de pescado
fresco, recorrendo ao uso de extractos e óleos essenciais de plantas e do
processamento por alta pressão (HPP), usando filetes de robalo como um caso
de estudo modelo.
Relativamente aos extractos e óleos essenciais, avaliaram-se as suas
propriedades antibacterianas e antioxidantes. Os extractos aquosos quente de
poejo e de orégão e o óleo essencial de cravinho apresentaram a maior
actividade antioxidante. Os óleos essenciais foram mais eficientes do que os
extractos para inibir o crescimento das estirpes bacterianas testadas, tendo-se
observado os menores valores de concentração mínima inibitória nos óleos
essenciais de orégão, citronela, alho e orégão Espanhol. De seguida, estudou-se
o efeito dos óleos essenciais de orégão Espanhol e de limão na conservação de
filetes de robalo fresco tendo em conta critérios microbiológicos, químicos, físicos
e sensoriais. A aplicação do óleo essencial de orégão Espanhol aumentou o
tempo de vida útil dos filetes sob o ponto de vista bacteriano, mas não em termos
sensoriais. A combinação dos óleos essenciais de orégão Espanhol e de limão
melhorou o efeito antioxidante e reduziu a intensidade do odor e a sua eficácia
em relação às Enterobacteriaceae, comparando com o tratamento com óleo
essencial de orégão Espanhol per se.
No sentido de reduzir o odor conferido pelos óleos essenciais realizou-se um
estudo de conservação para avaliar o efeito de películas com óleos essenciais
(citronela, alho e tomilho) em filetes de robalo, recorrendo a uma teste de desafio
bacteriano. As películas sem óleos essenciais aumentaram o tempo de vida útil
sob o ponto de vista bacteriano, mas este efeito não foi observado com a
incorporação dos óleos essenciais nas películas.
Em relação ao HPP, testaram-se diversas condições (nível de pressão, tempo de
pressurização e taxa de pressurização) e avaliaram-se os efeitos na actividade
enzimática, na qualidade global e na conservação de filetes de robalo fresco. Em
geral, o aumento do nível de pressão e do tempo de pressurização diminuiu a
actividade da fosfatase ácida e das enzimas proteolíticas, a carga bacteriana e a
capacidade de retenção de água, enquanto que os filetes ficaram mais brancos.
O HPP revelou potencial para o desenvolvimento de novos produtos: mais
brancos, não translúcidos, mais firmes e com maior tempo de frescura e
estabilidade microbiológica.
Em conclusão, os óleos essenciais e o HPP têm potencial para conservar
pescado fresco, devido aos seus efeitos na qualidade bacteriana. Ainda assim,
mais esforços devem ser feitos no sentido de reduzir a transferência de odor dos
óleos essenciais para o pescado e os efeitos do HPP no aspecto do pescado e
na oxidação lipídica. This thesis aimed to study extracts and essential oils from plants and high
pressure processing (HPP) to preserve fresh fish, using sea bass fillets as a case
study model.
Considering extracts and essential oils, their antibacterial and antioxidant
properties were evaluated. The hot water extracts of European pennyroyal and
oregano and the essential oil of clove showed the highest antioxidant activities.
The essential oils were more efficient than the extracts to inhibit the growth of the
bacterial strains tested, being oregano, citronella, garlic, and Spanish oregano
essential oils those with the lowest values of minimum inhibitory concentration.
Then, the effect of essential oils (Spanish oregano and lemon) in the preservation
of fresh sea bass fillets was studied taking into account microbiological, chemical,
physical, and sensory criteria. The application of Spanish oregano essential oil
increased the microbiological shelf life of sea bass fillets, but not the sensory shelf
life. The combination of Spanish oregano and lemon essential oils enhanced the
antioxidant effect and reduced the odour intensity and its efficacy against
Enterobacteriaceae, compared to the treatment with Spanish oregano essential
oil per se.
To reduce the essential oils odours imparted to fillets, a preservation study was
carried out to evaluate the effect of films with essential oils (citronella, garlic, and
thyme) in sea bass fillets, using a microbiological challenge test. Films without
essential oils increased the shelf life of sea bass fillets taking into account
microbiological criteria, but the incorporation of essential oils in films did not.
Regarding HPP, several conditions (pressure level, pressure holding time, and
pressurization rate) were tested and its effects were evaluated in the activity of
enzymes, in the overall quality, and in the preservation of fresh sea bass fillets. In
general, the increase in pressure level and holding time decreased the activities
of acid phosphatase and proteolytic enzymes, bacterial load, and water holding
capacity, while fillets became whiter. HPP showed potential to create new
products: whiter, not translucent, firmer, and with increased freshness period and
microbiological stability.
In conclusion, essential oils and HPP showed potential to preserve fresh fish, due
to their effects in microbiological quality. Still, more efforts should be done to
reduce the essential oils odour imparted to fish and the effects of HPP in fish
appearance and lipid oxidation. Doutoramento em Química
