Autor(es):
Oliveira, J. M. 
Data: 2001
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/1822/53
Origem: RepositóriUM - Universidade do Minho
Detalhes do Documento
Aromas varietais e de fermentação determinantes da tipicidade das castas Lourei...
Descrição
Os vinhos com direito a Denominação de Origem Vinhos Verdes são elaborados numa extensa Região Demarcada contribuindo de forma bastante significativa para a sua economia. Os brancos são vinhos que normalmente se bebem jovens e que pelas suas características aromáticas peculiares obtiveram já um lugar de destaque no mercado. Sabe-se, no entanto, que os vinhos perdem rapidamente as suas características aromáticas com a idade. Os conhecimentos sobre a composição aromática de vinhos elaborados com as castas recomendadas na Região dos Vinhos Verdes são ainda muito incipientes pelo que se iniciou de forma sistemática o estudo com duas das mais importantes variedades da Região, a casta Loureiro e a casta Alvarinho. Foi efectuado um rastreio exaustivo dos compostos aromáticos presentes nas uvas das duas variedades na forma aromática livre, bem como o potencial aromático presente na forma glicosilada. De modo a consolidar os resultados, as duas castas foram estudadas durante três vindimas e em duas sub-regiões, tendo sido escolhido um terceiro local para a casta Alvarinho devido às características particulares do solo. Na última vindima foram elaborados vinhos monovarietais para cada local em estudo, segundo os processos tradicionais da Região. Os compostos aromáticos foram determinados nos mostos e nos vinhos com cerca de 8 meses, tempo aconselhado para serem bebidos. Foi também estudada a evolução aromática de vinhos das duas variedades em função do tempo de conservação, comparando-se a sua composição em três diferentes estágios (final da fermentação alcoólica, ao fim de 8 meses e com 20 meses de idade). Foi ainda estudado o efeito da adição de um preparado enzimático comercial com capacidade para hidrolisar as agliconas aromáticas glicosiladas. Todos os vinhos com 8 meses e 20 meses foram sujeitos a uma prova organoléptica. Concluiu-se que é possível distinguir os vinhos das duas variedades através da razão das concentrações dos isómeros (E) e (Z) do 3-hexeno-1-ol, na fracção livre, e dos isómeros (E) e (Z) do 8-hidroxilinalol, na fracção glicosilada. O aroma livre das uvas Loureiro é constituído por teores de linalol superiores ao seu limiar de percepção, o que permite classificar esta variedade como aromática. A variedade Alvarinho apenas possui concentrações importantes de linalol na fracção glicosilada. Ambas as variedades contêm uma reserva de compostos aromáticos sob a forma de agliconas glicosiladas susceptível de ser tecnologicamente explorada. Nas uvas, o valor médio da razão das concentrações em compostos terpénicos na fracção glicosilada e na fracção livre é de cerca de 1 para a casta Loureiro e de cerca de 7 para a variedade Alvarinho. Os vinhos evoluíram de modo diferente para as duas variedades, diminuindo os ésteres etílicos de ácidos gordos e os acetatos de álcoois superiores mais rapidamente para o de Loureiro; o linalol diminuiu progressivamente para a casta Loureiro, tendo atingido um máximo, para o vinho Alvarinho, ao fim de 8 meses de conservação. A soma de linalol, Ho-trienol e α-terpineol parece desempenhar papel importante na definição aromática dos vinhos com 8 meses das duas variedades. The wines with Appellation Vinhos Verdes are produced in a large Demarcated Region, being an important contribution to the local economy. The white wines are usually drunk young. Their peculiar characteristics gave them a unique place in the wine market. It’s well known, however, that aging makes them lose quickly their aromatic characteristics. The knowledge about the aromatic composition of the wines produced with the recommended grape varieties for the Vinhos Verdes Region is still very incipient and, for that reason, this work aimed the systematic study of two of the most important varieties of the Region, Loureiro and Alvarinho. An exhaustive research was implemented on the grape aromatic compounds of both varieties, either in the free aromatic form or the aromatic potential in the glycosidically bound form. To ensure accurate results, both varieties were studied for three vintages with grapes from two different sub-regions. A third place was chosen for the Alvarinho variety, due to the particular soil characteristics. In the last vintage were produced monovarietal wines, for each studied zone, following the regional traditional procedures. The aromatic compounds were determined both in the musts and the wines with about 8 months, the advised time for the wines to be drunk. The aromatic evolution of wines of both varieties as a function of the conservation time was also studied by comparing their composition in three different stages (end of the alcoholic fermentation, after 8 months and being 20 months old). It was also studied the effect of the addition of a commercial enzymatic product, with ability to hydrolyse the aromatic aglycons. All the wines with 8 months and 20 months of age were submitted to a sensorial analysis. The conclusion was that it is possible to distinguish between the wines from the two varieties through the concentration ratio of (E) and (Z) isomers of 3-hexen-1-ol, for the free fraction, and the isomers (E) and (Z) of 8-hydroxy-linalool, for the bound fraction. The free aroma from Loureiro grapes is based on quantities of linalool above its perception threshold, which allows classifying this cultivar among the aromatic varieties. The Alvarinho variety has important linalool concentrations only for the bound fraction. Both varieties have an aromatic compounds reserve in the form of glycosilated precursors, that may be technologically explored. The mean value for the concentration ratio of berries terpenic compounds in the bound fraction and in the free fraction is about 1 for the Loureiro variety and about 7 for Alvarinho’s. The wines from the two varieties had different evolutions: the ethyl esters and the acetates of higher alcohols diminished more quickly for Loureiro; the linalool diminished progressively for Loureiro and, for Alvarinho wine, it reaches its maximum value after 8 months of conservation. The sum of linalool, Ho-trienol and α-terpineol seems to play an important role in the aromatic definition of the 8-month wines of both varieties.
Os vinhos com direito a Denominação de Origem Vinhos Verdes são elaborados numa extensa Região Demarcada contribuindo de forma bastante significativa para a sua economia. Os brancos são vinhos que normalmente se bebem jovens e que pelas suas características aromáticas peculiares obtiveram já um lugar de destaque no mercado. Sabe-se, no entanto, que os vinhos perdem rapidamente as suas características aromáticas com a idade. Os conhecimentos sobre a composição aromática de vinhos elaborados com as castas recomendadas na Região dos Vinhos Verdes são ainda muito incipientes pelo que se iniciou de forma sistemática o estudo com duas das mais importantes variedades da Região, a casta Loureiro e a casta Alvarinho. Foi efectuado um rastreio exaustivo dos compostos aromáticos presentes nas uvas das duas variedades na forma aromática livre, bem como o potencial aromático presente na forma glicosilada. De modo a consolidar os resultados, as duas castas foram estudadas durante três vindimas e em duas sub-regiões, tendo sido escolhido um terceiro local para a casta Alvarinho devido às características particulares do solo. Na última vindima foram elaborados vinhos monovarietais para cada local em estudo, segundo os processos tradicionais da Região. Os compostos aromáticos foram determinados nos mostos e nos vinhos com cerca de 8 meses, tempo aconselhado para serem bebidos. Foi também estudada a evolução aromática de vinhos das duas variedades em função do tempo de conservação, comparando-se a sua composição em três diferentes estágios (final da fermentação alcoólica, ao fim de 8 meses e com 20 meses de idade). Foi ainda estudado o efeito da adição de um preparado enzimático comercial com capacidade para hidrolisar as agliconas aromáticas glicosiladas. Todos os vinhos com 8 meses e 20 meses foram sujeitos a uma prova organoléptica. Concluiu-se que é possível distinguir os vinhos das duas variedades através da razão das concentrações dos isómeros (E) e (Z) do 3-hexeno-1-ol, na fracção livre, e dos isómeros (E) e (Z) do 8-hidroxilinalol, na fracção glicosilada. O aroma livre das uvas Loureiro é constituído por teores de linalol superiores ao seu limiar de percepção, o que permite classificar esta variedade como aromática. A variedade Alvarinho apenas possui concentrações importantes de linalol na fracção glicosilada. Ambas as variedades contêm uma reserva de compostos aromáticos sob a forma de agliconas glicosiladas susceptível de ser tecnologicamente explorada. Nas uvas, o valor médio da razão das concentrações em compostos terpénicos na fracção glicosilada e na fracção livre é de cerca de 1 para a casta Loureiro e de cerca de 7 para a variedade Alvarinho. Os vinhos evoluíram de modo diferente para as duas variedades, diminuindo os ésteres etílicos de ácidos gordos e os acetatos de álcoois superiores mais rapidamente para o de Loureiro; o linalol diminuiu progressivamente para a casta Loureiro, tendo atingido um máximo, para o vinho Alvarinho, ao fim de 8 meses de conservação. A soma de linalol, Ho-trienol e α-terpineol parece desempenhar papel importante na definição aromática dos vinhos com 8 meses das duas variedades. The wines with Appellation Vinhos Verdes are produced in a large Demarcated Region, being an important contribution to the local economy. The white wines are usually drunk young. Their peculiar characteristics gave them a unique place in the wine market. It’s well known, however, that aging makes them lose quickly their aromatic characteristics. The knowledge about the aromatic composition of the wines produced with the recommended grape varieties for the Vinhos Verdes Region is still very incipient and, for that reason, this work aimed the systematic study of two of the most important varieties of the Region, Loureiro and Alvarinho. An exhaustive research was implemented on the grape aromatic compounds of both varieties, either in the free aromatic form or the aromatic potential in the glycosidically bound form. To ensure accurate results, both varieties were studied for three vintages with grapes from two different sub-regions. A third place was chosen for the Alvarinho variety, due to the particular soil characteristics. In the last vintage were produced monovarietal wines, for each studied zone, following the regional traditional procedures. The aromatic compounds were determined both in the musts and the wines with about 8 months, the advised time for the wines to be drunk. The aromatic evolution of wines of both varieties as a function of the conservation time was also studied by comparing their composition in three different stages (end of the alcoholic fermentation, after 8 months and being 20 months old). It was also studied the effect of the addition of a commercial enzymatic product, with ability to hydrolyse the aromatic aglycons. All the wines with 8 months and 20 months of age were submitted to a sensorial analysis. The conclusion was that it is possible to distinguish between the wines from the two varieties through the concentration ratio of (E) and (Z) isomers of 3-hexen-1-ol, for the free fraction, and the isomers (E) and (Z) of 8-hydroxy-linalool, for the bound fraction. The free aroma from Loureiro grapes is based on quantities of linalool above its perception threshold, which allows classifying this cultivar among the aromatic varieties. The Alvarinho variety has important linalool concentrations only for the bound fraction. Both varieties have an aromatic compounds reserve in the form of glycosilated precursors, that may be technologically explored. The mean value for the concentration ratio of berries terpenic compounds in the bound fraction and in the free fraction is about 1 for the Loureiro variety and about 7 for Alvarinho’s. The wines from the two varieties had different evolutions: the ethyl esters and the acetates of higher alcohols diminished more quickly for Loureiro; the linalool diminished progressively for Loureiro and, for Alvarinho wine, it reaches its maximum value after 8 months of conservation. The sum of linalool, Ho-trienol and α-terpineol seems to play an important role in the aromatic definition of the 8-month wines of both varieties.
Tipo de Documento
Tese de Doutoramento
Idioma Português
Orientador(es) Maia, M. Odete
Idioma Português
Orientador(es) Maia, M. Odete
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