Autor(es):
Lehnert, Radek 
; Kuřec, Michal ; Brányik, Tomáš ; Teixeira, J. A.
Data: 2008
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/1822/10368
Origem: RepositóriUM - Universidade do Minho
Assunto(s): Alcohol-free beer; Beer flavor; Continuous reactor; Immobilized cell; Oxygen supply
Descrição
The influence of oxygen supply on the formation and conversion of the
most important flavor compounds during continuous, alcohol-free beer production
was studied in a complex model medium. The medium contained inorganic
salts, nutrients, and aldehydes (hexanal, 2-methyl propanal, 3-methyl
butanal, and furfural) and mimicked real brewery wort, with the advantage
of a constant composition. Fermentation experiments were carried out in a
continuously operating gas-lift reactor, with brewing yeast immobilized on
spent grains. The formation (ethanol, higher alcohols, esters, vicinal diketones,
and acetaldehyde) and reduction (aldehydes) of flavor-active compounds
at different aeration rates were observed. The results suggest that
the oxygen supply represents an influential tool for controlling the degree
of fermentation and flavor formation carried out by an immobilized biocatalyst.
Under optimal oxygen supply conditions in the continuously operating
gas-lift reactor, it was possible to obtain a fermented model medium
with a composition approaching that of commercial alcohol-free beers produced
by batch process. La influencia del suministro de oxígeno en la formación y la reconversión
de los más importantes compuestos del sabor durante la producción
continua de la cerveza sin alcohol se estudió en un complejo modelo mediano.
El medio contenida sales inorgánicas, nutrientes, y de aldehídos
(hexanal, 2-metil propanal, 3-metil butanal, y furfural) y imitado mosto del
cervecería, con la ventaja de una composición constante. Experimentos de
fermentación se llevaron a cabo en un reactor cíclico de gas de operación
continuo, con levadura cervecero inmovilizada en grano gastado. La formación
(etanol, alcoholes superiores, ésteres, dicetonas vecinales, y acetaldehído)
y la reducción (aldehídos), de sabor-activo compuestos en diferentes
tipos de aireación se observaron. Los resultados sugieren que el
suministro de oxígeno representa un influyente herramienta para controlar el
grado de fermentación y el formación de sabor llevadas a cabo por un inmovilizado
biocatalizador. Con el óptimo suministro de oxígeno en condiciones
del reactor cíclico de gas de operación continuo, es posible obtener un
modelo de medio fermentado con una composición próxima a la de comerciales
cervezas sin alcohol producida por proceso discontinuo.
