Efeito da secagem nos teores de compostos fenólicos e da atividade antioxidante...

• Author(s): Guiné, Raquel ; Barroca, Maria João
• Date: 2013
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1778
• Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
• Subject(s): bananas; compostos fenólicos; capacidade antioxidante; processo de secagem
• Document Type: Conference Object
• Language: Portuguese

Description

Bananas e plátanos são hoje cultivadas em todas as regiões tropicais húmidas e constituem o quarto fruto mais cultivado do mundo. A casca da fruta varia de verde profundo a amarelo ou vermelho, enquanto que a polpa varia de branco-marfim para amarelo ou salmão-amarelo. A polpa pode ser firme, adstringente e pegajosa, quando verde, tornando-se escorregadia quando madura. O sabor pode ser leve e doce ou sub-ácido com um tom de maçã. As bananas das cultivares Musa nana (MN) e Musa cavendishii (MC) foram submetidas a secagem para a comparação das suas propriedades com a correspondente fruta em fresco. Os processos de secagem usados foram a secagem em estufa convectiva e a liofilização. Todas as amostras, bananas em fresco e após secagem, foram trituradas e depois foram usadas 5 g de amostra. Subsequentemente, foram realizadas seis extrações sucessivas para cada amostra (três com metanol e três com uma solução de acetona (40% v/v) ), com duração de uma hora cada, feitas com o auxílio de um banho de ultrassons. Para cada extrato foi determinado o conteúdo fenólico por reagente Folin-Ciocalteu, e a capacidade antioxidante foi estimada utilizando os ensaios de ABTS. Os resultados permitiram concluir que os dois tipos de banana estudados apresentaram resultados semelhantes no que diz respeito aos compostos fenólicos totais presentes. Ainda mais, observou-se que a secagem em estufa, para as duas temperaturas testadas (50ºC e 70ºC) diminuiu o teor de fenóis totais (expressos em base seca) relativamente às bananas frescas. A liofilização aumentou o teor de compostos fenólicos das amostras quando comparado a secagem em estufa.