A pêra passa de Viseu

• Author(s): Lima, Maria João ; Guiné, Raquel ; Barroca, Maria João
• Date: 2010
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1358
• Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
• Subject(s): Pera Passa de Viseu; Secagem tradicional
• Document Type: Conference Object
• Language: Portuguese

Description

A intitulada “Pêra Passa de Viseu” constitui uma variedade secada por um processo artesanal, a qual origina frutos com características organolépticas únicas. O fruto fresco é geralmente de pequena dimensão, com uma pele macia e de cor amarelo esverdeada, com tonalidades rosa ou acarminada pela insolação. No que diz respeito ao fruto secado, este apresenta-se com uma cor vermelha/ acastanhada típica, com formato de viola. No entanto, este conjunto de transformações implica a utilização de bastante mão-de-obra para as operações de apanha da pêra, descasque e espalma entre outras, associado ainda ao inconveniente da forte dependência das condições climatéricas. Neste trabalho far-se-á uma abordagem do processo de secagem tradicional, de modo a transformar a pêra de S. Bartolomeu em pêra passa. São igualmente apresentados resultados de análises ao fruto fresco e ao fruto secado relativamente aos parâmetros: teor de açúcares totais, quantidade de açúcares redutores, acidez, proteínas, minerais e fibra dietética. Os resultados obtidos permitiram concluir que as pêras frescas apresentam teores de proteína inferiores ao da pêra secada e o inverso ocorre, no que diz respeito ao teor de açúcares e à acidez.