Author(s):
Dias, AC 
; Barroca, Maria João ; Guiné, Raquel
Date: 2008
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/1352
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
Subject(s): Cebola; desidratação
Description
A cebola é uma cultura com grande expansão devido às suas múltiplas aplicações a nível alimentar. A desidratação da cebola surge devido, não só à necessidade de ser conservada como alimento, mas também devido às suas características químicas que permitem o uso da cebola como condimento/aditivo numa enorme variedade de alimentos processados como o Ketchup, molhos, sopas, saladas, produtos cárneos, batatas fritas ou pickles.
No presente trabalho foi realizado o estudo da desidratação da cebola, tendo sido ensaiados diferentes métodos de secagem: secagem por convecção com ar quente a 30, 50 e 70ºC, secagem combinada de osmose e convecção a 30ºC e ainda liofilização.
Os produtos obtidos foram sujeitos a algumas análises químicas, nomeadamente de humidade, gordura, proteína, açúcares, cinza, fibra e acidez.
Dos resultados obtidos é possível constatar que os tratamentos de secagem se apresentam substancialmente diferentes no que respeita ao tempo de secagem, com o aumento da temperatura a acelerar consideravelmente o processo. Contudo, o aumento da temperatura de secagem não influencia grandemente a composição do produto desidratado.
