Author(s):
Marques, Sandra 
; Neves, Ana
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.15/833
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém
Subject(s): Doces conventuais; Caracterização microbiológica; estabilidade; Conventual sweets; microbiological characterization; stability assessment
Description
Os doces conventuais em Alcobaça fazem parte da tradição gastronómica desta região.
O estudo teve como principais objetivos a caracterização microbiológica e a avaliação
da influência das condições de conservação na estabilidade microbiológica de três
doces conventuais: "Papo de Anjo do Convento de Cós", "Encanto das Monjas" e
"Pudim de Frades de Alcobaça".
Os parâmetros microbianos usados foram as contagens de microrganismos a 300C, de
bolores e leveduras, de Enterobacteriaceae e a pesquisa de esporos de Clostridium
sulfito-redutores.
A população de microrganismos a 300C, no primeiro dia de produção, manteve níveis ≤
4logu.f.c./g, mas ao longo do período de conservação, tanto à temperatura ambiente
como em refrigeração como, esses níveis foram aumentando nos doces em estudo. A
população de fungos apresentou níveis >2logu.f.c./g, após o quinto, oitavo e trigésimo
dia de produção dos três doces conventuais. Em nenhuma amostra foi encontrada
Enterobacteriaceae e os esporos de Clostridium sulfito-redutores foram positivos numa
amostra do "Encanto das Monjas", cuja origem pode estar relacionado com a utilização
de farinha e amêndoas na sua confeção.
Para o controlo do desenvolvimento microbiano e maior estabilidade dos doces
conventuais, será importante controlar a qualidade das matérias primas e rever as
condições e tempos de conservação.The conventual sweets in Alcobaça are part of the gastronomic tradition of this region.
This study included microbiological characterization and analysis of the influence of
microbiological stability storage conditions, in three conventual sweets: "Papo de Anjo
do Convento de Cós", "Encanto das Monjas" e "Pudim de Frades de Alcobaça".
The microbiological characterization and stability assessment was carried out on the
basis of microbiological counts at 300C, yeasts and moulds, Enterobacteriaceae, and
sulphite-reducing Clostridium spores research.
The population of microorganisms at 300C on the first day of production was present
at levels of ≤4logu.f.c./g, but over the storage period, both at room temperature and
refrigeration conditions, these levels increase in all three conventual sweets. The fungi
population showed >2logu.f.c./g levels, after the fifth, eighth and thirtieth day of
production. Enterobacteriaceae was not found in any sample and research of
Clostridium sulphite-reducing spores were positive in a sample of "Encanto das
Monjas", whose origin may be related with the use of flour and almonds in its
production.
For the prevention of microbial development and to achieve greater stability of the
conventual sweets, it is important to assess the quality of raw materials and to review
the conditions and time of storage.
