Autor(es):
Matos, A.C. 
; Silva, J.A. ; Patarata, L. ; Martins, C.
Data: 2005
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.11/310
Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Assunto(s): Embalagem de alimentos; carne de avestruz
Descrição
Comunicação oral apresentada no III Congresso da Sociedade Portuguesa de Ciências Veterinárias que decorreu em Santarém, na Estação Zootécnica Nacional. Neste estudo foi avaliado o efeito da embalagem da carne de avestruz, para isso obtiveram-se assepticamente amostras do músculo da perna (Gastrocneminus) de avestruz às 24 horas após o abate (Dia 0). O músculo foi dividido em várias porções que foram posteriormente embaladas em película, sob vácuo e em atmosfera modificada (100% CO2; 80% CO2 + 20% O2; 80% O2 + 20% CO2) durante 16 dias a 4ºC.Durante o armazenamento, nos dias 0, 4, 8, 12 e 16 foi determinado o perfil microbiológico da carne (microrganismos aeróbios a 30ªC, microrganismos psicrotróficos, bactérias do ácido láctico, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta e Pseudomonas spp.) e foram avaliados o odor, a cor e a apreciação global, por um grupo de provadores.A embalagame teve efeito significativo (p<0,05) na maior parte dos parâmetros analisados. A embalagem em atmosfera modificada com 100% de CO2 determinou valores inferiores de mesófilos, psicrotróficos, Brochothrix thermosphacta e Pseudomonas spp.. Sendo também uma das embalagens, juntamente com a embalagem sob vácuo, que o painel sensorial considerou significativamente (p<0,05) mais agardável, com melhor cor, odor e pareciação global. Os resultados deste trabalho indicam que a mistrura de gás apropriada para oferecer garantias de segurança no que diz respeito ao perfl microbiológico da carne é a embalagem com 100% de CO2.A utilização desta atmosfera modificada juntamente com as baixas temperaturas de armazenamento, aumentam a vida útil da carne, impedindo o desenvolvimento microbiano e mantêm as suas características sensoriais até aos 16 dias de armazenamento.
