Autor(es):
Costa, Carla Sofia Barbosa Gomes da 
Data: 2010
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10216/54785
Origem: Repositório Aberto da Universidade do Porto
Assunto(s): Universidade do Porto, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Licenciatura em Ciências da Nutrição--Dissertações; Ciências da Nutrição--Tese de licenciatura; Áreas de estágio--Nutrição Clínica--Restauração e Alimentação Colectiva--Relatório de estágio--sessões de educação alimentar: O Pequeno Grande Almoço, sessão dirigida a alunos do 2º ano de escolaridade, das seguintes Escolas: EB1 Barroso; EB1 D. Manuel II Sobreiro, do Concelho da Maia.; Qualidade dos Alimentos; Serviço de Alimentação
Descrição
Resumo da tese: Objectivo: Avaliar o fornecimento das refeições num Centro Hospitalar relativamente às condições higio-sanitárias de distribuição, à qualidade e quantidade de alimentos servidos e à aceitação das mesmas por parte dos doentes. Metodologia: Foram avaliadas 40 refeições (almoço e jantar) em duas enfermarias do Centro Hospitalar. Os parâmetros avaliados foram o cumprimento do horário das refeições, o cumprimento da ementa, a higiene e segurança do transporte, a temperatura de recepção, a adequação das capitações, a fonte de proteínas e hidratos de carbono, a variedade de leguminosas, salada e legumes, a forma de confecção do prato, a sobremesa e a apresentação e aceitação das refeições. Resultados: Verificou-se que o horário das refeições nunca foi cumprido; o incumprimento da ementa verificou-se principalmente na sopa e na sobremesa; o isolamento dos recipientes de transporte foi inadequado em 82,5% das refeições; as temperaturas mais frequentemente inadequadas foram as dos pratos que não continham nenhum molho; as capitações foram insuficientes na maioria das refeições avaliadas; a principal fonte de proteínas foi a carne vermelha, presente em quase metade das refeições; a principal fonte de hidratos de carbono foi o arroz, presente em 55% das refeições; a oferta de leguminosas, salada e legumes foi muito escassa e pouco variada; as formas de confecção do prato predominantes foram o estufado (47,5%) e o frito (35,5%); a oferta de fruta assada e cozida como sobremesa foi excessiva e a variedade de fruta foi reduzida; Thesis abstract: Aim: With this study we intended to evaluate the provision and distribution of meals in a hospital on concerning to sanitary conditions, quality, amount per capita and acceptance by patients. Methods: A total of 40 meals ( lunch and dinner) were evaluated in two wards of the Hospital, The parameters assessed were meal time`s accuracy, respect of the menu, transport hygiene and safety, temperatures of reception, amount of food per capita adequacy, source of protein and carbohydrates, variety of legumes and vegetables, cooking method, dessert and presentation and acceptance of meals. Results: Mealtime has never been respected; soup and desert were the primary components which were not according to the menu; transport inadequacy was due to lack of isolation (82,5%); temperatures were often inadequate in the dishes that did not contain any sauce; food quantity per capita was inadequate in most of the meals evaluated; the main source of protein was red meat, present in almost half of the meals; the main source of carbohydrate was rice, found in 55% of the meals; the supply of legumes and vegetables was very low; the major cooking methods were stewed (47.5%) and fried (35.5%); the supply of cooked fruit as dessert was excessive and the variety of fruit was reduced; meals presentation was satisfactory and acceptance of meals was considered good in general. Conclusion: The Food Service needs many changes, since numerous non-conformities were found. lt is important to increase the variety, the amount per capita and supply of vegetables and legumes. lt is considered necessary to monitor regularly the quality of meals and their acceptability by patients. Contém um relatório de estágio curricular realizado no Centro Hospitalar Conde Ferreira, Porto, e no Serviço de Neonatologia do Hospital São João do Porto, no âmbito da licenciatura em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. O exemplar do relatório de estágio existe apenas em formato papel e está disponível para consulta na Biblioteca da FCNAUP Tese de licenciatura em Ciências da Nutrição apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
