Avaliação da qualidade do polvo congelado

• Autor(es): Rocha, António
• Data: 2013
• Origem: Repositório Institucional do IPBeja
• Assunto(s): Polvo; Congelação; Textura; Análise sensorial
• Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Palma, Silvina; Carvalho, Maria João

Descrição

Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, 2013. Os polvos de zonas de pesca distintas, Atlântico Nordeste e Pacífico Nordeste, foram submetidos a diferentes técnicas de congelação. O primeiro, no estado fresco, foi congelado pelo método de congelação por ar forçado em túnel estático (-18ºC); e o segundo, no estado congelado, foi submetido a semi-descongelação “tempering” e conduzido para recongelação em túnel estático (-18ºC). Ambos os polvos, foram vidrados e secos. O tempo de conservação em congelação na fábrica foi de uma semana, entre -18 e -22ºC. Após a descongelação em refrigeração, o estudo prosseguiu em três fases. Na primeira fase determinaram-se a composição química (proteína, gordura, cinzas e humidade) e outros parâmetros físico-químicos (quebras de descongelação, pH, CRA, ABVT, cloretos, sódio e potássio). A segunda fase envolveu o tratamento térmico das amostras de polvo congelado e fresco, após o qual se realizaram a avaliação sensorial (apenas nas amostras de polvo fresco e congelado do Atlântico Nordeste), a textura instrumental, as perdas na cozedura e a cor. Na terceira fase estudou-se a influência do tempo de armazenamento em congelação na qualidade do polvo, determinando o índice de tiobarbitúrico e o perfil reológico nas dispersões proteicas. A congelação não alterou significativamente os parâmetros físico-químicos e sensoriais. Efeitos positivos: composição química, dureza (sensorial e instrumental), elasticidade (sensorial), cromaticidade e diferença de cor (instrumental). A capacidade de retenção de água melhorou, fruto da adição de sal e da vidragem. Efeitos negativos: brilho, flavour a maresia (sensorial) e a luminosidade (instrumental). O “tempering” e a recongelação aumentaram o ABVT e o pH e as perdas nas propriedades funcionais das proteínas do Polvo do Pacifico; este revelou ainda maior dureza, força de corte e fracturabilidade, relacionadas com as maiores dimensões que este polvo apresenta face ao polvo do Atlântico Nordeste. Ambos os polvos mostraram estabilidade com respeito à oxidação lipídica, e o perfil reológico demonstrou uma diminuição da consistência com o tempo de armazenamento em congelação.