Autor(es):
Almeida, Anabela 
Data: 2012
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.8/740
Origem: IC-online
Assunto(s): Conservação; Esterilização; Valor F; Esterilidade; Estabilidade; Geobacillus stearothermophilus; Pronto a comer; Dobrada; Conservation; Sterilization; Sterility; Stability; Ready to eat; Folded
Descrição
Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria A D’ Avó – Indústria de Produtos Alimentares, Lda., é uma empresa com sede no Bombarral, que tem neste momento, como única atividade a comercialização e produção de refeições tipicamente portuguesas prontas a comer enlatadas (Dobrada com Feijão, Feijoada à Transmontana, Chispalhada, Sopa da Pedra e Chouriço com Feijão). Fundada em 1993, a empresa que inicialmente se dedicava à confeção de vegetais e frutas enlatados, sempre teve uma preocupação em acompanhar a evolução tecnológica e do mercado, o que se refletiu no desenvolvimento de novos produtos e consequente aumento da produtividade. Uma vez que se trata de produtos apertizados, o processo de conservação utilizado é a esterilização, processo este que foi iniciado na empresa, com base no conhecimento adquirido por colaboradores que já tinham trabalhado na indústria das conservas de pescado. No entanto, as condições do processo de esterilização nunca foram validadas para este tipo de refeições, desconhecendo-se assim se as condições utilizadas no processo são as mais apropriadas, em termos de segurança do produto, e mais vantajosas para a empresa em termos de gasto do consumo energético.
Neste trabalho o processo de esterilização da Dobrada com Feijão pronta a comer enlatada, foi estudado numa gama de temperaturas de 121ºC e 123ºC com o tempo a variar de 30 a 45 minutos, para avaliar o efeito do processo de esterilização na esterilidade do produto, bem como, nas propriedades sensoriais e no teor de proteína. Foi também efetuada a validação do processo de esterilização que a empresa utiliza na sua produção e os dados foram comparados com os dados obtidos nos processos estudados.
Foram testados quatro perfis de temperatura: (i) o aquecimento foi controlado de modo a que o autoclave siga uma rampa de aquecimento de 7,3ºC/minuto durante 14 minutos, e em seguida se mantenha à temperatura de 121ºC durante 45 minutos (Processo A), (ii) a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento de 6,57ºC/minuto durante 9 minutos, e em seguida manteve-se 30 minutos a 123ºC (Processo B), (iii) um terceiro, em que a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento rápido de 11,5ºC/minuto, durante 8 minutos, e depois manteve-se a 123ºC durante 40 minutos (Processo C), (iii) finalmente, um quarto, onde a temperatura do autoclave seguiu uma taxa de aquecimento, de 8ºC/minuto durante 13 minutos, e manteve-se a 123ºC, durante 45 minutos (Processo D). Registaram-se os valores de tempo, temperatura e pressão no interior do autoclave e no interior da lata (produto). Para avaliar o efeito do perfil de temperaturas na esterilidade da Dobrada, efetuaram-se provas de estabilidade, esterilidade e colocaram-se indicadores biológicos com esporos de Geobacillus stearothermophilus no centro das latas testemunho. Foi também estudado o efeito do processo térmico no teor da proteína e nas características sensoriais do produto. Para a avaliação sensorial, realizou-se um teste discriminatório triangular, utilizando um painel treinado, para determinar se existem diferenças entre duas amostras.
Os processos C e D, demonstraram que exerceram efeitos de letalidade no indicador biológico com esporos de Geobacillus stearothermophilus utilizado, e que conferem estabilidade e esterilidade da Dobrada com Feijão. Estes resultados comprovam a eficácia da esterilização com estes processos.
Relativamente à qualidade organolética do produto destes processos C e D, a prova discriminativa triangular, revelou que os provadores não conseguiram encontrar diferenças significativas entre as amostras de Dobrada com feijão provenientes destes processos.
A nível do teor de proteína, verificou-se que o processo C apresenta diferenças significativas em relação aos processos A e B (ρ<0.05). Quanto ao processo D, este não apresenta diferenças significativas (ρ>0.05) em relação a nenhum dos processos estudados. Uma vez que o processo C, é o que apresenta valores de esterilização mais elevados no alimento (de acordo com os cálculos de ), e mesmo assim, é o que apresenta maior teor de proteína, podemos concluir que os processos estudados não afetam o teor de proteína do alimento.
Assim, pode-se concluir que a utilização por parte da empresa do processo C ou D vai ser apenas uma questão de economia de tempo e de energia, uma vez que ambos os processos oferecem segurança do produto e não apresentam diferenças sensoriais percetíveis.
