Autor(es):
Santos, Maria de Fátima 
Data: 2011
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.8/605
Origem: IC-online
Assunto(s): Hidrolisados de proteína de pescado (HPP); Grau Hidrólise (GH); Atividade antioxidante; Aplicação HPP em pescado; Propriedades emulsificantes; Propriedades antimicrobianas; Fish protein hydrolysates (PPH); Degree of Hydrolysis (GH)
Descrição
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria O objetivo deste trabalho foi a produção de hidrolisados proteicos a partir de subprodutos de sardinha (Sardina pilchardus) da indústria local e a avaliação do seu potencial como aditivos alimentares. A enzima utilizada foi a Neutrase®, tendo sido testados diferentes concentrações de enzima (0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 3%) e tempos de hidrólise (0, 20, 40 e 60 minutos) de modo a obter um varrimento das características funcionais dos hidrolisados produzidos em diferentes condições. Os hidrolisados líquidos foram sujeitos a secagem por spray drying para redução de volume e aumento da sua estabilidade.
Foram obtidos rendimentos médios de recuperação proteica de 22% e 10% para os hidrolisados líquidos e em pó, respetivamente. Os hidrolisados em pó apresentaram o teor de humidade médio de 4,4% e tonalidade clara. Não foi observado um efeito significativo da concentração de enzima nem do tempo de hidrólise no grau de hidrólise dos hidrolisados obtidos, tendo sido obtido um grau de hidrólise médio de 22±6% %.
O potencial de utilização dos hidrolisados como aditivos alimentares foi avaliado através dos seguintes parâmetros: capacidade antioxidante pela redução do DPPH, capacidade de formação e estabilização de emulsões, capacidade de formação e estabilização de espumas, efeito da adição de soluções de hidrolisados na textura, perda de água e alteração de cor em salmão e pescada refrigerados e congelados.
Os hidrolisados líquidos obtidos apresentaram capacidades de redução do radical DPPH entre 10 e 50%. Foi observada uma redução significativa da capacidade de redução do radical DPPH nos hidrolisados sólidos, associada à temperatura selecionada para a secagem: 135ºC.
A adição dos hidrolisados produzidos com 0.5 e 3% de enzima e 20 minutos de hidrólise a cubos pescada fresca resultou numa redução da percentagem de perda de água 3 semanas após congelação. A alteração global da cor de pescada congelada durante 3 semanas e refrigerada durante 7 dias foi minimizada com a adição de hidrolisados produzidos com 1% de Neutrase® (tempo de hidrólise de 20 minutos). Os hidrolisados produzidos com 0.5% de Neutrase® (20 min de hidrólise) minimizaram a alteração global da cor em cubos de salmão congelado.
Relativamente ao potencial da utilização dos hidrolisados como agentes emulsificantes e estabilizantes, foi observada uma capacidade de emulsificação em azeite e óleo comparável à do caseinato de sódio na maioria das amostras testadas. As amostras produzidas na ausência de Neutrase®, aos tempos de 0 e 20 minutos formaram emulsões estáveis com azeite e óleo (35% do volume inicial da emulsões permaneceu após 24horas a 2200xg durante 3minutos à temperatura ambiente.
Os resultados obtidos sugerem o potencial da aplicação da hidrólise enzimática de subprodutos de sardinha na produção de agentes crioprotectores em pescado congelado, aditivos antioxidantes e agentes emulsificantes, tecnologia que poderá gerar produtos de elevado valor acrescentado. Uma investigação sobre a utilização de diferentes enzimas, recorrendo a vasos reacionais com agitação mecânica e uma otimização das condições de secagem para rentabilizar o rendimento de recuperação proteica global do processo e minimizar alterações funcionais no passo de secagem serão essenciais para uma avaliação mais detalhada das funcionalidades destes hidrolisados e da relação entre essas funcionalidades e as condições de produção.
