Produção e caracterização da capacidade antioxidante de gelo suplementado com e...

• Autor(es): Rodrigues, Ana
• Data: 2011
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.8/593
• Origem: IC-online
• Assunto(s): Atividade antioxidante; Fucus spiralis; Gelo suplementado; Antioxidant activity; Ice supplemented
• Tipo de Documento: Dissertação de Mestrado
• Idioma: Português

Descrição

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria O peixe fresco é suscetível à deterioração causada por reações microbiológicas e químicas. A deterioração lipídica ocorre facilmente e limita a vida de prateleira de peixes gordos durante o armazenamento. Compostos bioativos, como compostos fenólicos presentes em algas como a Fucus spiralis com elevada capacidade antioxidante podem ser utilizadas para retardar ou inibir os processos de oxidação lipídica no pescado fresco. No presente trabalho, avaliou-se a eficiência da utilização Algelo, gelo suplementado com extrato da alga Fucus spiralis, na estabilidade oxidativa da sardinha (Sardina pilchardus). Os compostos bioativos foram extraídos da alga Fucus spiralis com recurso a solventes polares, a água e o etanol com diferentes proporções. Foi avaliada a capacidade antioxidante das diferentes extrações e do Algelo através de dois métodos, a Quantificação Total de Polifenóis (QTP) e a capacidade de redução do radical 1, 1-Diphenyl2-picrylhydrazyl (DPPH). A estabilidade oxidativa da sardinha foi avaliada pela determinação do índice do ácido tiobarbitúrico (TBA) e pela determinação dos parâmetros de cor L* e a*. As extrações com etanol demonstraram elevada capacidade de captação de compostos fenólicos, sendo esta capacidade independente da % de etanol. As soluções resultantes da extração da alga Fucus spiralis demonstraram estabilidade antioxidante durante 60 dias. No entanto, o Algelo mostrou pouca capacidade para reter os compostos antioxidantes, sendo estes maioritariamente lixiviados na água de degelo. Foram feitas duas concentrações da solução utilizada para produção de Algelo, 100 / e 500 mg de eq. de ácido gálico /l, de modo a avaliar o efeito deste na oxidação lipídica dos filetes de sardinha. Apenas a concentração de Algelo mais elevada mostrou reduzir a oxidação lipídica da sardinha às 48 horas. Os parâmetros de cor L* e a* da sardinha não foram alterados pela presença do Algelo. Como conclusão, podemos afirmar que a solução de gelo suplementado com extratos de Fucus spiralis tem elevada capacidade antioxidante, sendo estável ao longo do tempo. O Algelo não se mostrou muito eficaz na inibição da oxidação lipídica da sardinha, facto que poderá estar relacionado com a perda da capacidade antioxidante do Algelo à superfície, com perda das moléculas antioxidante na água de degelo.