COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LOMBO CURADO: EFEITO DA MATÉRIA-PRIMA

• Author(s): Neves, José Alberto ; Martins, J. ; Freitas, Amadeu
• Date: 2012
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10174/7022
• Origin: Repositório Científico da Universidade de Évora
• Subject(s): lombo curado; composição química; matéria-prima
• Document Type: Lecture
• Language: Portuguese

Description

Foi utilizada matéria-prima proveniente de 3 diferentes sistemas de produção, cujas matrizes produtivas são conhecidas: 1) porcos de raça Alentejana engordados em “montanheira” (PAM); 2) porcos de raça Alentejana DOP e 3) porcos industriais (PI). Os lombos frescos foram identificados e sujeitos ao mesmo processo tecnológico de elaboração na fábrica Companhia Alentejana de Enchidos Tradicionais. Foi determinada a composição química centesimal, o teor de colagénio total e o teor de cloretos (sal). Os lombos curados de PA registaram uma marcada diferença de composição química relativamente aos lombos PI, principalmente no teor de gordura intramuscular (lípidos neutros). O maior teor de gordura intramuscular dos lombos de PA afetou o teor de humidade e de proteína, mas na avaliação sensorial da suficiência os lombos de PA mereceram melhor avaliação confirmando a importância da gordura nas características de textura dos lombo curado. De salientar que a maior concentração de colagénio total nos lombos de PA não afetou negativamente a sensação de suculência.