Author(s):
Estevinho, Leticia M. 
; Silva, Cátia ; Rodrigues, Sandra ; Teixeira, A.
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/10103
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Embutidos; Calidad; Seguridad; Nuevos productos
Description
Los embutidos son, por sus características nutricionales y
organolépticas, productos alimenticios de alta calidad que interesa
preservar. Para aumentar el rendimiento de las explotaciones agrícolas,industrias de productos cárnicos y principalmente para reutilizar carnes
procedentes de animales que no se encuadran en marcas de calidad, son
desarrollados nuevos productos, como embutidos de carne de ovino y
caprino, utilizando materias-primas de segunda categoría. Su calidad
puede estar entredicho cuando se desarrollan microorganismos que
comprometen el sabor, olor, consistencia y aspecto. De hecho, la
microbiota de estos productos puede influenciar sus características tanto
positiva como negativamente. Para garantizar su inocuidad, se hace
imprescindible el control de calidad.
En este trabajo se evaluó la seguridad microbiológica de
salchichas frescas producidas a partir de carne de ovino y caprino. En
general, se verificó que los productos analizados presentaron una calidad
microbiológica satisfactoria para todos los parámetros estudiados. Los
parámetros analizados (aerobios mesófilos, psicrófilos, hongos,
Staphylococcus aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores,
Salmonella spp y Listeria monocitogenes) no difirieron
significativamente en las salchichas obtenidas a partir de la carne de
ovino y caprino. Sin embargo, la microbiota analizada en los embutidos
de ovino y de caprino fue superior cuando se adicionó el pimentón como
condimento.
