Author(s):
Tolentino, Georgina Santos 
; Estevinho, Leticia M. ; Rodrigues, Sandra ; Teixeira, A.
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/10094
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Piernas curadas; Pequeños ruminantes; Análisis microbiológico; Análisis sensorial
Description
Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del tiempo de
cura y de la especie sobre las características microbiológicas y
sensoriales de piernas curadas de ovino y caprino. Se han utilizado
dieciséis animales, con peso medio de 20±1,9 kg. Las piernas
seleccionadas, con aproximadamente 3 kg, han sido sometidas a un
proceso de salazón y un proceso de cura en ambiente controlado. A las
piernas de ovino se les han aplicado diferentes tiempos de cura (8 y 7
meses), y a las piernas de caprinos un único tiempo de cura de 8 meses.
Se evaluaron las características microbiológicas para probar la seguridad
alimentaria y se procedió a su evaluación sensorial. Los microrganismos
estudiados fueron: aerobios-mesófilos, hongos, S. aureus, esporas de
Clostridium sulfito-reductores, coliformes totales, E. coli, Salmonella
spp, Listeria monocytogenes. El análisis sensorial ha sido llevado a cabo
por un panel de catadores entrenados, que han evaluado parámetros de
aroma, textura, apariencia y sabor. Se ha utilizado una escala continúa,
no estructurada y anclada en las extremidades. Los resultados obtenidos
sugieren que el producto es seguro y que las prácticas de higiene durante
la manipulación y transformación son adecuadas. En general, los
catadores han conseguido distinguir los diferentes tratamientos.
